Kualitas Pasca Panen Pada Buah

Kualitas dari produk buah olahan tergantung pada kualitas buah tersebut sebelum dilakukan pengolahan. Oleh sebab itu sangat penting diketahui beberapa hal penting seperti waktu panen yang tepat, cara pemanenan yang baik, penanganan setelah panen, serta cara mempertahankan mutu buah segar setelah panen. Dengan menggunakan sistem dan penanganan yang tepat, diharapkan akan meningkatkan kualitas buah segar tersebut.
Beberapa bentuk kualitas yang perlu diperhatikan pada buah segar yaitu: penampilan buah (kondisi luar buah), tekstur (firmness, crispness, dan juiceness), flavor, serta kandungan nutrisi lainnya. Dari segi penampilan termasuk didalamnya ukuran, bentuk, warna, dan ada tidaknya kerusakan dan luka pada buah. Sedangkan yang dimaksud dengan flavor adalah pengukuran tingkat kemanisan (sweetness), keasaman (acidity), astringency, rasa pahit (bitterness), aroma, dan off-flavor. Kandungan nutrisi pada buah dapat berupa vitamin A dan C, kandungan mineral, dietari fiber, karbohidrat, protein, antioxidan phytochemical (carotenoid, flavonoid, dan senyawa fenol lainnya). Faktor-faktor keamanan yang juga mempengaruhi kualitas buah segar adalah residu dari pestisida, keberadaan logam berat, mikotoxin yang diproduksi oleh berbagai spesies fungi dan kontaminasi dari mikroba.
Kehilangan hasil pada buah setelah panen dan sebelum pengolahan umumnya disebabkan oleh 2 faktor, yaitu kehilangan quantitatif dan kehilangan kualitatif. Kehilangan kuantitatif seperti: kehilangan kandungan air, kerusakan fisik, kerusakan fisiologi, dan luka. Sedangkan kehilangan secara kualitatif berupa kehilangan tingkat keasaman, flavor, warna, serta nilai nutrisi pada buah. Beberapa hal yang menyebabkan kehilangan hasil pada buah dapat terjadi di kebun buah, transportasi setelah panen, dan keseluruhan sistem penanganan buah mulai dari sortasi, pengelompokan ukuran buah, pematangan buah, proses penyimpanan dingin, sampai pada penyimpanan buah. Jarak waktu antara panen dan pengolahan buah juga menjadi faktor penting untuk menjaga kesegaran dan kualitas dari buah tersebut. Sehingga meminimisasi kelambatan dalam penanganan buah akan menurunkan kehilangan hasil (loss) terutama pada buah yang mempunyai tingkat respirasi yang tinggi (strawberry, rasberry, ceri).