Buah matang, buah masak dan kualitasnya

Tingkat kematangan buah pada saat dipanen merupakan faktor penting yang menentukan umur simpan dan kualitas buah. Buah dalam keadaan mentah akan berakibat layu dan kerusakan mekanik, serta rendahnya kualitas pada saat mencapai fase ripening (masak) nantinya. Buah yang terlalu masak (overripe) kemungkinan besar menjadi lunak dan rasanya tawar setelah panen. Buah yang dipetik terlalu dini atau terlalu lama akan mudah mengalami kerusakan physiologi dan mempunyai umur simpan yang cepat.
Hampir semua buah-buahan mencapai eating quality ketika masak di pohon, kecuali beberapa buah seperti: pisang, alpukat, dan pir. Pada umumnya buah menjadi lebih manis, berubah warna, dan mulai lunak ketika mencapai fase ripening (masak). Tetapi beberapa buah dipetik dalam keadaan matang tapi tidak terlalu masak sehingga kesegaran buah dapat bertahan dan dapat digunakan pada masa transportasi yang lama. Akhir-akhir ini banyak digunakan index kemasakan buah (maturity indices) untuk mempermudah mengetahui jadwal panen yang tepat bagi petani.
Buah-buahan dapat dibagi menjadi dua kelompok, yaitu buah non-klimakterik dan buah klimakterik. Buah non-klimakterik secara singkat diartikan bahwa buah tersebut tidak mampu melanjutkan proses ripening (pemasakan) seketika setelah dipanen. Sedangkan buah klimakterik sebaliknya dapat dipanen pada saat matang maupun pada saat masak. Beberapa contoh buah klimakterik dan non-klimakterik sebagai berikut:
a. Buah klimakterik : apel, pir, alpukat, buah kiwi, pisang, mangga, pepaya, jambu biji, markisa.
b. Buah non-klimakterik : Kelompok berri-berrian (strawberry, cranberry, raspberry, blackberry), anggur, seri, lemon, jeruk, jeruk Mandarin, tangerin, nenas, lychee.
Buah-buahan non-klimakterik menghasilkan sedikit etilen dan tidak memberikan respon terhadap etilen kecuali dalam hal degreening (penurunan kadar kloropil) pada jeruk dan nenas. Buah klimakterik menghasilkan lebih banyak etilen pada saat matang dan mempercepat dan lebih seragam tingkat kematangannya pada saat pemberian etilen. Index kematangan buah bervariasi antara satu dengan yang lainnya. Secara umum index kematangan buah dapat dilihat dari : ukuran dan bentuk buah, warna keseluruhan buah, warna dasar dari kulit buah, warna daging buah, kekerasan (firmness) daging buah, kandungan gula terlarut (soluble solid content), kandungan starch, keasaman (acidity), dan konsentrasi etilen.