Tingkat kematangan buah pada saat dipanen merupakan faktor penting yang menentukan umur simpan dan kualitas buah. Buah dalam keadaan mentah akan berakibat layu dan kerusakan mekanik, serta rendahnya kualitas pada saat mencapai fase ripening (masak) nantinya. Buah yang terlalu masak (overripe) kemungkinan besar menjadi lunak dan rasanya tawar setelah panen. Buah yang dipetik terlalu dini atau terlalu lama akan mudah mengalami kerusakan physiologi dan mempunyai umur simpan yang cepat.
Hampir semua buah-buahan mencapai eating quality ketika masak di pohon, kecuali beberapa buah seperti: pisang, alpukat, dan pir. Pada umumnya buah menjadi lebih manis, berubah warna, dan mulai lunak ketika mencapai fase ripening (masak). Tetapi beberapa buah dipetik dalam keadaan matang tapi tidak terlalu masak sehingga kesegaran buah dapat bertahan dan dapat digunakan pada masa transportasi yang lama. Akhir-akhir ini banyak digunakan index kemasakan buah (maturity indices) untuk mempermudah mengetahui jadwal panen yang tepat bagi petani.
Buah-buahan dapat dibagi menjadi dua kelompok, yaitu buah non-klimakterik dan buah klimakterik. Buah non-klimakterik secara singkat diartikan bahwa buah tersebut tidak mampu melanjutkan proses ripening (pemasakan) seketika setelah dipanen. Sedangkan buah klimakterik sebaliknya dapat dipanen pada saat matang maupun pada saat masak. Beberapa contoh buah klimakterik dan non-klimakterik sebagai berikut:
a. Buah klimakterik : apel, pir, alpukat, buah kiwi, pisang, mangga, pepaya, jambu biji, markisa.
b. Buah non-klimakterik : Kelompok berri-berrian (strawberry, cranberry, raspberry, blackberry), anggur, seri, lemon, jeruk, jeruk Mandarin, tangerin, nenas, lychee.
Buah-buahan non-klimakterik menghasilkan sedikit etilen dan tidak memberikan respon terhadap etilen kecuali dalam hal degreening (penurunan kadar kloropil) pada jeruk dan nenas. Buah klimakterik menghasilkan lebih banyak etilen pada saat matang dan mempercepat dan lebih seragam tingkat kematangannya pada saat pemberian etilen. Index kematangan buah bervariasi antara satu dengan yang lainnya. Secara umum index kematangan buah dapat dilihat dari : ukuran dan bentuk buah, warna keseluruhan buah, warna dasar dari kulit buah, warna daging buah, kekerasan (firmness) daging buah, kandungan gula terlarut (soluble solid content), kandungan starch, keasaman (acidity), dan konsentrasi etilen.
Minggu, 23 November 2008
Faktor yang mempengaruhi komposisi dan kualitas dari buah
1. Faktor pra panen
a. Secara genetic : penyeleksian cultivar.
b. Keadaan iklim : suhu, angin, cahaya. Iklim sangat mempengaruhi kualitas nutrisi pada buah. Intensitas cahaya mempunyai peran significant terhadap konsentrasi vitamin. Kemudian suhu dapat mempengaruhi laju transpirasi dimana akan mengakibatkan kehilangan mineral penting dan metabolisme lainnya.
c. Teknik bercocok tanam : jenis tanah, nutrisi tanah dan supplai air, pruning, thinning,pengontrolan hama. Pemberian pupuk dapat berpengaruh terhadap kandungan mineral dalam buah, sedangkan pruning dan thinning mempengaruhi komposisi nutrisi dalam buah melalui perubahan jumlah dan ukuran buah.
2. Kematangan buah pada saat panen dan metode pemanenan
Kematangan buah (maturity) pada saat panen merupakan faktor primer yang menyebabkan perubahan pada komposisi buah, kualitas, dan umur simpan. Walaupun kebanyakan buah mencapai puncak eating quality pada saat masak (ripening), petani biasanya memetik buah dalam keadaan matang (mature) untuk mencegah kerusakan mekanik pada buah.
3. Faktor Pasca Panen
a. Lingkungan : suhu, kelembaban, komposisi atmosfir. Pengaturan suhu merupakan faktor yang sangat penting untuk memperpanjang umur simpan dan mempertahankan kesegaran dari buah. Sedangkan kelembaban (relative humidity) mempengaruhi kehilangan air, peningkatan kerusakan, beberapa insiden kerusakan phisiologi, dan ketidakseragaman buah pada saat masak (ripening). Pengaturan kelembaban yang optimal pada penyimpanan buah antara 85 sampai dengan 90%. Kemudian komposisi atmosfir dalam hal ini terdiri dari oksigen, karbondioksida, dan gas etilen dapat menyebabkan pengaruh yang besar terhadap respirasi dan umur simpan buah.
b. Metode penanganan : Sistem penanganan pasca panen buah melibatkan keseluruhan proses dimulai dari saat pemanenan sampai dengan ke konsumen atau unit pengolahan. Metode penanganan yang baik akan mencegah penundaan dan meningkatkan kualitas buah.
c. Selang waktu antara pemanenan dan konsumsi : penundaan antara pemanenan dan pendinginan atau pengolahan akan mengakibatkan kehilangan secara langsung (kehilangan kadar air dan kerusakan) dan kehilangan secara tidak langsung seperti penurunan flavor dan kualitas nutrisi pada buah.
a. Secara genetic : penyeleksian cultivar.
b. Keadaan iklim : suhu, angin, cahaya. Iklim sangat mempengaruhi kualitas nutrisi pada buah. Intensitas cahaya mempunyai peran significant terhadap konsentrasi vitamin. Kemudian suhu dapat mempengaruhi laju transpirasi dimana akan mengakibatkan kehilangan mineral penting dan metabolisme lainnya.
c. Teknik bercocok tanam : jenis tanah, nutrisi tanah dan supplai air, pruning, thinning,pengontrolan hama. Pemberian pupuk dapat berpengaruh terhadap kandungan mineral dalam buah, sedangkan pruning dan thinning mempengaruhi komposisi nutrisi dalam buah melalui perubahan jumlah dan ukuran buah.
2. Kematangan buah pada saat panen dan metode pemanenan
Kematangan buah (maturity) pada saat panen merupakan faktor primer yang menyebabkan perubahan pada komposisi buah, kualitas, dan umur simpan. Walaupun kebanyakan buah mencapai puncak eating quality pada saat masak (ripening), petani biasanya memetik buah dalam keadaan matang (mature) untuk mencegah kerusakan mekanik pada buah.
3. Faktor Pasca Panen
a. Lingkungan : suhu, kelembaban, komposisi atmosfir. Pengaturan suhu merupakan faktor yang sangat penting untuk memperpanjang umur simpan dan mempertahankan kesegaran dari buah. Sedangkan kelembaban (relative humidity) mempengaruhi kehilangan air, peningkatan kerusakan, beberapa insiden kerusakan phisiologi, dan ketidakseragaman buah pada saat masak (ripening). Pengaturan kelembaban yang optimal pada penyimpanan buah antara 85 sampai dengan 90%. Kemudian komposisi atmosfir dalam hal ini terdiri dari oksigen, karbondioksida, dan gas etilen dapat menyebabkan pengaruh yang besar terhadap respirasi dan umur simpan buah.
b. Metode penanganan : Sistem penanganan pasca panen buah melibatkan keseluruhan proses dimulai dari saat pemanenan sampai dengan ke konsumen atau unit pengolahan. Metode penanganan yang baik akan mencegah penundaan dan meningkatkan kualitas buah.
c. Selang waktu antara pemanenan dan konsumsi : penundaan antara pemanenan dan pendinginan atau pengolahan akan mengakibatkan kehilangan secara langsung (kehilangan kadar air dan kerusakan) dan kehilangan secara tidak langsung seperti penurunan flavor dan kualitas nutrisi pada buah.
Kualitas Pasca Panen Pada Buah
Kualitas dari produk buah olahan tergantung pada kualitas buah tersebut sebelum dilakukan pengolahan. Oleh sebab itu sangat penting diketahui beberapa hal penting seperti waktu panen yang tepat, cara pemanenan yang baik, penanganan setelah panen, serta cara mempertahankan mutu buah segar setelah panen. Dengan menggunakan sistem dan penanganan yang tepat, diharapkan akan meningkatkan kualitas buah segar tersebut.
Beberapa bentuk kualitas yang perlu diperhatikan pada buah segar yaitu: penampilan buah (kondisi luar buah), tekstur (firmness, crispness, dan juiceness), flavor, serta kandungan nutrisi lainnya. Dari segi penampilan termasuk didalamnya ukuran, bentuk, warna, dan ada tidaknya kerusakan dan luka pada buah. Sedangkan yang dimaksud dengan flavor adalah pengukuran tingkat kemanisan (sweetness), keasaman (acidity), astringency, rasa pahit (bitterness), aroma, dan off-flavor. Kandungan nutrisi pada buah dapat berupa vitamin A dan C, kandungan mineral, dietari fiber, karbohidrat, protein, antioxidan phytochemical (carotenoid, flavonoid, dan senyawa fenol lainnya). Faktor-faktor keamanan yang juga mempengaruhi kualitas buah segar adalah residu dari pestisida, keberadaan logam berat, mikotoxin yang diproduksi oleh berbagai spesies fungi dan kontaminasi dari mikroba.
Kehilangan hasil pada buah setelah panen dan sebelum pengolahan umumnya disebabkan oleh 2 faktor, yaitu kehilangan quantitatif dan kehilangan kualitatif. Kehilangan kuantitatif seperti: kehilangan kandungan air, kerusakan fisik, kerusakan fisiologi, dan luka. Sedangkan kehilangan secara kualitatif berupa kehilangan tingkat keasaman, flavor, warna, serta nilai nutrisi pada buah. Beberapa hal yang menyebabkan kehilangan hasil pada buah dapat terjadi di kebun buah, transportasi setelah panen, dan keseluruhan sistem penanganan buah mulai dari sortasi, pengelompokan ukuran buah, pematangan buah, proses penyimpanan dingin, sampai pada penyimpanan buah. Jarak waktu antara panen dan pengolahan buah juga menjadi faktor penting untuk menjaga kesegaran dan kualitas dari buah tersebut. Sehingga meminimisasi kelambatan dalam penanganan buah akan menurunkan kehilangan hasil (loss) terutama pada buah yang mempunyai tingkat respirasi yang tinggi (strawberry, rasberry, ceri).
Beberapa bentuk kualitas yang perlu diperhatikan pada buah segar yaitu: penampilan buah (kondisi luar buah), tekstur (firmness, crispness, dan juiceness), flavor, serta kandungan nutrisi lainnya. Dari segi penampilan termasuk didalamnya ukuran, bentuk, warna, dan ada tidaknya kerusakan dan luka pada buah. Sedangkan yang dimaksud dengan flavor adalah pengukuran tingkat kemanisan (sweetness), keasaman (acidity), astringency, rasa pahit (bitterness), aroma, dan off-flavor. Kandungan nutrisi pada buah dapat berupa vitamin A dan C, kandungan mineral, dietari fiber, karbohidrat, protein, antioxidan phytochemical (carotenoid, flavonoid, dan senyawa fenol lainnya). Faktor-faktor keamanan yang juga mempengaruhi kualitas buah segar adalah residu dari pestisida, keberadaan logam berat, mikotoxin yang diproduksi oleh berbagai spesies fungi dan kontaminasi dari mikroba.
Kehilangan hasil pada buah setelah panen dan sebelum pengolahan umumnya disebabkan oleh 2 faktor, yaitu kehilangan quantitatif dan kehilangan kualitatif. Kehilangan kuantitatif seperti: kehilangan kandungan air, kerusakan fisik, kerusakan fisiologi, dan luka. Sedangkan kehilangan secara kualitatif berupa kehilangan tingkat keasaman, flavor, warna, serta nilai nutrisi pada buah. Beberapa hal yang menyebabkan kehilangan hasil pada buah dapat terjadi di kebun buah, transportasi setelah panen, dan keseluruhan sistem penanganan buah mulai dari sortasi, pengelompokan ukuran buah, pematangan buah, proses penyimpanan dingin, sampai pada penyimpanan buah. Jarak waktu antara panen dan pengolahan buah juga menjadi faktor penting untuk menjaga kesegaran dan kualitas dari buah tersebut. Sehingga meminimisasi kelambatan dalam penanganan buah akan menurunkan kehilangan hasil (loss) terutama pada buah yang mempunyai tingkat respirasi yang tinggi (strawberry, rasberry, ceri).
Manfaat buah pada pemenuhan nutrisi manusia
Buah-buahan mengandung banyak nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh kita seperti sebagai sumber energi, vitamin, mineral, dan dietari fiber. Oleh sebab itu mengkonsumsi buah-buahan segar, buah beku, buah dalam bentuk kering, buah kaleng setiap hari sangat penting bagi kesehatan kita. Berikut ini contoh pengelompokan buah berdasarkan nutrisi yang terkandung di dalamnya.
3.1. Energi (Kalori)
a. Karbohidrat : pisang, sukun, nangka, pisang, kurma,
b. Protein dan asam amino : kacang-kacangan, apricot kering, fig.
c. Lemak : alpukat, olive, kacang-kacangan.
3.2. Vitamin
a. Vitamin A : appricot, persik, ceri, jeruk, mangga, pepaya, kesemek, nenas, blewah, semangka.
b. Vitamin C : strawberry, jeruk, anggur, buah kiwi, nenas, pisang, apel, blewah.
c. Niacin : persik, pisang, jeruk, aprikot.
d. Riboflavin : pisang, persik, jeruk, apel, alpukat.
e. Thiamin : jeruk, pisang, anggur, apel.
3.3. Mineral
Beberapa buah berikut ini sangat berperan untuk pemenuhan mineral dalam tubuh manusia:
a. Potassium (Kalium) : pisang, persik, apel, buah-buahan kering (aprikot).
b. Fosfor : pisang, jeruk, persik, anggur kering (raisin)
c. Kalsium : tangerine, anggur, jeruk.
d. Zat besi : strawberry, pisang, apel, jeruk.
3.4. Dietari fiber
Semua buah-buahan dan biji-bijian (kacang-kacangan) mengandung dietari fiber. Dietari fiber terdiri dari selulosa, hemiselulosa, lignin, senyawa pectic yang semuanya terdapat pada dinding sel dan kulit luar buah. Kandungan dietari fiber pada buah-buahan berkisar antara 0,5 sampai dengan 1,5% (fresh weight basis). Dietari fiber sangat penting dalam hal pencernaan makanan dalam tubuh, dimana dapat meningkatkan water-holding capasity pada feses. Disamping itu dietari fiber berguna untuk mengurangi insiden penyakit cardiovaskular, diverticulosis, dan kanker usus besar.
3.5. Antioxidan
Buah-buahan, sayuran, dan kacang-kacangan berguna untuk menurunkan beberapa resiko penyakit kanker, jantung, stroke, dan penyakit kronis lainnya. Hal ini disebabkan karena bahan pertanian tersebut mengandung zat antioxidant phytochemical. Warna buah yang beraneka ragam seperti merah, biru, ungu pada blackberry, blueberry, blood orange, anggur, cranberry, delima, dan sebagainya merupakan sumber flavonoid dan senyawa phenolic yang baik. Sedangkan warna orange pada buah pepaya, jeruk, mangga, nectarine, aprikot, kesemek dan beberapa warna merah pada daging buah (tomat, semangka, dan anggur merah muda) merupakan sumber yang kaya akan carotenoid.
Langganan:
Postingan (Atom)
